Marseille célèbre la renaissance du panisse : un symbole culinaire méditerranéen remis au goût du jour

Dans le quartier du Panier, à Marseille, on ne parle que de ça : la Semaine de la Panisse, un festival culinaire qui réunit restaurateurs, artisans, pêcheurs et producteurs d’huile d’olive venus de tout le pourtour méditerranéen. L’événement, lancé cette année par un collectif de chefs marseillais, met à l’honneur cette spécialité de pois chiches, héritage culinaire partagé entre Provence, Ligurie italienne et Tunisie. L’idée : redonner à ce plat populaire ses lettres de noblesse, tout en racontant l’histoire vivante des échanges entre les rives de la Méditerranée.

La panisse, souvent associée aux restaurants de bord de mer ou aux marchés de Provence, a longtemps été considérée comme un mets simple, voire modeste. « C’est justement ce qui nous intéresse », explique Leïla Trabelsi, cheffe tunisienne installée à Sfax et invitée d’honneur du festival. « Dans ma famille, on appelle ça gharbouzia. Les recettes diffèrent, mais l’esprit est le même : nourrir, partager, faire simple et bon. » En Italie, du côté de Gênes et de Savone, les panelle frites se dégustent dans la rue, souvent accompagnées d’un filet de citron. À Marseille, la panisse est servie dorée, croustillante, avec une touche de fleur de sel.

Durant toute la semaine, les ruelles du Panier vibrent au rythme des ateliers, dégustations et démonstrations publiques. Les restaurateurs du Vieux-Port ont accepté de revisiter la panisse « à leur manière », en y intégrant des influences grecques, libanaises ou espagnoles. On croise ainsi des panisses relevées au zaatar, d’autres nappées d’une sauce tomate catalane légèrement fumée, ou encore roulées en fines lamelles pour devenir des tapas créatifs.

Entre tradition et modernité, un dialogue culinaire

Pour les organisateurs, l’enjeu dépasse le simple plaisir gustatif. « La Méditerranée a été trop souvent réduite à des frontières, des conflits ou des clichés touristiques », souligne Marc D’Alessio, chef marseillais et cofondateur du festival. « La panisse est un pont. Elle montre que la cuisine circule, s’adapte, raconte nos liens. »

Le succès populaire est immédiat. Les stands ne désemplissent pas, et le quartier se transforme en grande table conviviale. Des familles venues de Martigues, de Toulon ou de Cassis croisent des touristes grecs et italiens. On entend parler toutes les langues, ce qui semble ravir les commerçants locaux.

Au-delà du goût, c’est aussi la question de la transmission qui s’impose. Des ateliers pour enfants sont organisés afin d’apprendre la recette traditionnelle : farine de pois chiches, eau, sel, huile d’olive. « C’est un geste simple, mais qui dit beaucoup de notre patrimoine commun », sourit Leïla Trabelsi en remuant lentement la préparation épaisse dans un grand chaudron en cuivre.

L’événement devrait être reconduit l’an prochain, avec l’ambition d’inviter davantage de chefs du Maghreb, de Grèce et de Turquie. « Si la panisse peut raconter la Méditerranée autrement, alors nous aurons gagné », conclut Marc D’Alessio. Une promesse qui, à sentir l’odeur chaleureuse du pois chiche frit dans les ruelles marseillaises, semble déjà largement tenue.

Cet article présente un évènement fictif imaginé dans le cadre d’une création éditoriale