Abattage halal : derrière la polémique, la souffrance animale gangrène aussi les abattoirs conventionnels
L'abattage rituel halal est régulièrement pointé du doigt pour la souffrance qu'il infligerait aux animaux. Pourtant, une analyse rigoureuse des données scientifiques et des rapports d'inspection révèle que les abattoirs conventionnels, censés garantir un étourdissement systématique, sont loin d'être exempts de maltraitance. Un constat qui invite à déplacer le débat au-delà des seules considérations religieuses.
En France, le sujet de l'abattage sans étourdissement revient cycliquement dans le débat public, souvent teinté de considérations identitaires. L'Œuvre d'assistance aux bêtes d'abattoirs (OABA) estime qu'entre 45 % et 60 % des abattoirs français disposent d'une dérogation pour pratiquer l'abattage sans étourdissement sur au moins une espèce, afin de répondre aux demandes de viandes halal ou casher. Un chiffre qui alimente la controverse.
Mais ces statistiques masquent une réalité plus complexe. Une étude menée par la chercheuse Sarah Berger Richardson, professeure associée à l'Université d'Ottawa, a analysé 796 incidents survenus entre 2017 et 2022 dans les abattoirs fédéraux canadiens. Résultat : l'abattage religieux ne représente que 5,15 % des infractions liées à l'étourdissement ou à la saignée, alors que la production de viande halal et casher pèse environ 6 % de la production totale. En d'autres termes, la proportion de manquements est comparable, voire inférieure, à celle des abattoirs conventionnels.
Les abattoirs conventionnels, loin du zéro souffrance
Le cadre réglementaire français impose l'étourdissement préalable à la saignée, par des procédés mécaniques, électriques ou gazeux. Depuis la loi Agriculture et Alimentation, chaque abattoir doit disposer d'un responsable bien-être animal. L'État mobilise 1 265 agents à temps plein pour des contrôles permanents dans les 226 abattoirs de boucherie du territoire.
Ces garde-fous n'empêchent pas les dérives. En 2025, l'association L214 a publié deux enquêtes accablantes. À l'abattoir de Maurienne, des animaux ont été abattus « alors qu'ils étaient encore sensibles et conscients ». À Meaux, en Seine-et-Marne, des moutons et des bovins ont subi des « chocs électriques intensifs, des coups, et une perte de maîtrise totale des conditions d'abattage ». La préfecture a suspendu l'activité de l'établissement.
Les études scientifiques confirment ces failles systémiques. L'étourdissement au CO2 des porcs provoque « des convulsions prolongées et des tentatives de fuite », selon des travaux publiés dans la revue Animals. Le bain électrique utilisé pour les volailles entraîne fréquemment un étourdissement incomplet. Quant à l'étourdissement mécanique des bovins, il nécessite parfois plusieurs tentatives en raison de défaillances d'équipement.
Vers un débat dépassionné et des solutions concrètes
L'espèce bovine reste la plus problématique dans le cadre de l'abattage sans étourdissement. Lorsque l'animal est retourné, ses poumons sont écrasés par le rumen, et une artère vertébrale non sectionnée continue d'irriguer le cerveau, retardant la perte de conscience. La formation de faux anévrismes peut prolonger l'agonie jusqu'à une dizaine de minutes, selon l'Ordre des vétérinaires.
Mais réduire le débat à l'opposition entre abattage rituel et conventionnel serait une erreur. La littérature scientifique montre que les résultats en matière de bien-être dépendent avant tout de facteurs pratiques : la méthode de contention, l'aiguisage du couteau, la compétence du sacrificateur et l'état des équipements. La spécialiste américaine Temple Grandin résume : « L'abattage sans étourdissement avec un niveau de bien-être adéquat exige davantage de compétences et d'attention aux détails que l'abattage avec étourdissement. »
Des pistes de compromis émergent. Le DTS (Diathermic Syncope), une nouvelle technique d'étourdissement réversible, suscite l'intérêt des autorités religieuses. L'étourdissement électrique par la tête seule, suivi de l'égorgement rituel, est déjà accepté dans plusieurs pays à majorité musulmane, dont l'Indonésie, la Jordanie et l'Arabie saoudite. En Europe, la Belgique, les Pays-Bas, la Suède et le Danemark ont légiféré pour imposer l'étourdissement préalable, y compris pour l'abattage rituel.
En France, l'OABA a assigné l'État et 79 préfets en novembre 2025 pour « manquement à leurs obligations de transparence » concernant les données sur l'abattage sans étourdissement. L'association réclame un étiquetage clair permettant au consommateur de connaître les conditions d'abattage de la viande qu'il achète. Une exigence de transparence qui, au fond, concerne autant les filières conventionnelles que rituelles.
Car le véritable enjeu, au-delà des étiquettes et des polémiques, reste la réduction effective de la souffrance animale dans l'ensemble de la chaîne, de l'élevage au transport, jusqu'au dernier souffle dans l'abattoir.